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家常凉菜·卤熏菜(凉菜、卤味、熏味,佐餐下酒,既家常又美味)书籍详细信息

  • ISBN:9787506498289
  • 作者:暂无作者
  • 出版社:暂无出版社
  • 出版时间:2013-11
  • 页数:暂无页数
  • 价格:22.30
  • 纸张:胶版纸
  • 装帧:平装-胶订
  • 开本:128开
  • 语言:未知
  • 丛书:暂无丛书
  • TAG:暂无
  • 豆瓣评分:暂无豆瓣评分
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  • 更新时间:2025-01-20 23:36:56

内容简介:

本稿精挑细选300道家常下酒菜,按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇分类,所用原料涵盖了南北方常见的食材,让您在面对陌生的食材时照样得心应手,轻松搞定新颖菜肴。稿中配有大量图片 ,图文并茂,言简意赅,通俗易懂非常适合喜爱美食的读者阅读和学习。


书籍目录:

Part1 凉菜?卤菜小技巧

8???????????美味凉菜怎样拌

9?????????卤味、卤水的保存

Part2 凉菜篇

12???????????蒜泥白肉

麻辣猪耳

13???????????茶香猪心

凉拌猪肚

14???????????凉拌腰肝

腰花拌笋尖

15???????????银芽牛肉

凉拌牛肉

16???????????洋葱牛肉

凉拌牛肚

17???????????洋葱拌鸡

葱头油淋鸡

18???????????黄瓜拌素鸡

蚝油仔鸡

19???????????五柳凤爪

香葱鸡翅

20???????????桃仁鸡翅

鸡松拌茄子

21???????????鸡丝拌粉皮

金针菇拌鸡丝

22???????????鸡蛋色拉

三色蛋卷

23???????????水晶皮蛋

卤鸭翅膀

24???????????凉拌鱼丝

西芹银芽拌鳝丝

25???????????凉拌海蜇皮

黄瓜姜丝海蜇

26???????????萝卜丝拌蜇皮

怡香茄盒

27???????????凉拌菠菜

鱼肚拌菠菜

28???????????陈醋螺肉拌菠菜

果味辣白菜

29???????????咖喱酸辣白菜

糖醋白菜卷

30???????????花生仁拌卷心菜

蒜泥苋菜

31???????????白菜丝拌紫菜

咖喱酸辣菜花

32???????????粉丝拌菜梗

凉拌紫背菜

33???????????三色裙带菜

凉拌芹菜

34???????????芹菜叶花生仁

蒜蓉西蓝花

35???????????糖醋萝卜

蜂蜜胡萝卜

36???????????椒油萝卜丝

糖醋鲜藕

37???????????西红柿拌黄瓜

苹果拌黄瓜

38???????????海米拌嫩黄瓜

凉拌黄瓜

39???????????凉拌魔芋

芦笋拌冬瓜

40???????????凉拌苦瓜

爽口南瓜丝

41???????????茄子拌丝瓜

蒜拌茄子

42???????????凉拌洋葱

芝麻蒜薹

43???????????三色色拉

凉笋色拉

44???????????肉酱花生米

干贝节瓜脯

45???????????凉拌黑木耳

凉拌双菇

46???????????松子拌香菇

菠萝莴笋

47???????????酸甜莴笋

凉拌竹笋

48???????????青辣椒拌竹笋

老醋海蜇

49???????????凉拌芦笋丝

韭菜拌姬菇

50???????????凉拌四季豆

鲜辣紫豇豆

51???????????香菇拌豆角

三色豆芽

52???????????蒜蓉豆苗

凉拌绿豆芽

53???????????特色水豆腐

凉拌油豆腐

54???????????西红柿拌豆腐

芝麻酱拌豆腐

55???????????辣椒拌豆腐

雪里蕻拌豆干

56???????????芹菜拌干丝

辣椒干丝

57???????????腐皮瓜丝

腐皮卷

58???????????芹菜拌腐竹

凉拌面筋

59???????????木耳海蜇拌胡萝卜丝

鲜拌三皮

60???????????四川泡菜

薄荷拌黄瓜

61???????????什锦冷盘

茄子泥

62???????????火鸡粉丝冷盘

凉拌炸猪皮

香辣海蜇丝

63???????????五香毛豆

爽脆青瓜条

凉拌豆腐

64???????????凉拌腐竹

凉拌莲藕

65???????????凉拌酸笋丝

凉拌金针菇

66???????????凉拌土豆丝

凉拌海带结

Part3 卤味篇

68???????????卤水乳猪

卤水鹅

69???????????卤水鹅肫

卤水鹅翅

70???????????卤水鹅肠

卤水鸭掌

71???????????卤水鸭腿

卤水鸭下巴

72???????????卤水鸭心

卤水鸭肫

73???????????卤水鸭肠

卤水鸭肠头

74???????????卤水鸡全腿

卤水鸡小腿

卤水鸡翅

75???????????卤水乳鸽

卤水猪蹄

卤水猪肚

76???????????卤水猪生肠

卤水五花肉

77???????????卤水猪肘

卤水金钱肚

78???????????卤水火腿猪皮卷

卤水扎蹄

79???????????卤水猪粉肠

卤水石螺肉

80???????????卤水豆腐干

卤水豆皮卷

卤水鸡蛋

81???????????卤水面筋

卤水拼盘

卤水包心牛肉丸

82???????????卤水虾

卤水鱿鱼须

香辣卤水猪头

83???????????香辣卤水猪耳朵

香辣卤水猪皮

香辣卤水猪蹄

84???????????香辣卤水猪尾

香辣卤水猪大肠

85???????????香辣卤水猪肚

香辣卤水鸭头

86???????????香辣卤水鸭脖

香辣卤水鸭肠头

87???????????香辣卤水鹌鹑

香辣卤水莲藕

88???????????香辣卤水豆腐干

香辣卤水扒鸭

89???????????香辣卤水扒鸡

蚝皇吊烧骨

90???????????豉油鸡

豉油鸭

91???????????豉油皇卤鹅

豉油皇乳鸽

92???????????豉油皇鹌鹑

咸香凤爪

93???????????咸香鸡翅

咸香鸡腿

94???????????咸香鸡翅尖

咸香鸭肫球

95???????????咸香猪蹄

咸香鸭下巴

96???????????咸香鸭掌

咸香鸭翅

97???????????咸香火鸡翅

白切乳猪

98???????????白切鸡

白切鹅

99???????????白切鸭

白切鸽

100???????????白切手撕鸡

白切鸡翅

101???????????白切猪蹄

白切鸡杂

102???????????白切粉肠

白切猪横脷

103???????????白切牛百叶

白切猪肝

104???????????白切猪尾

白切五花肉

105???????????白切鸡红

白切火腿猪皮卷

106???????????白切鸭肠

白切大肠头

107???????????白切猪舌头

白云猪蹄

108???????????贵妃鸡

姜葱霸王鸡

109???????????卤鸭掌翅

香卤鹅翅

110???????????川味卤牛展

糟卤鸭块

111???????????卤牛肉

辣卤鸭肠

112???????????醉酒浸鸡

啤酒浸鸭

113???????????醉酒浸鸽

卤水鸡肫

114???????????湘卤拼盘

椒卤醉鸡

115???????????卤水牛筋

卤水豆腐

116???????????豉汁蒸凤爪

泰汁无骨凤爪

117???????????扣肉

鲍汁浸猪肚

118???????????卤水排骨

卤水鸭肝

119???????????糖醋咕噜肉

糖醋排骨

120???????????夫妻肺片

卤水鹅掌

121???????????银鱼稀卤豆花

卤熏蹄

122???????????虎皮凤爪

酱板鸭

123???????????酱板鸡

椒盐乳鸽

124???????????客家咸香鸡

粉蒸香菇

125???????????柠香卤里脊

卤水蛋豆腐

126???????????鲍汁海参

沙姜头抽捞掌翼

127???????????清酒浸墨鱼仔

快乐卤蛋

128???????????电饭煲卤鸡腿

十香卤牛肉

129???????????香卤鸭锁骨

冷水猪肚

130???????????白切猪什

卤水鹅肝

131???????????卤水鹅头

韶关白露鸽

132???????????白切荷兰乳牛

当归醉鸡卷

133???????????卤水鲍鱼

清酒汁浸澳鲍

134???????????桂花酒酿鸭

香卤肘子

135???????????卤水蛇

白切东山乳羊

136???????????香辣卤牛小肚

百里香卤鸡翅

Part4 熏味篇

138???????????烟熏五花肉

茶皇熏鸡

139???????????茶皇熏鸽

熏板鸡

140???????????茶皇熏板鸭

腊猪头皮

141???????????聊城熏鸡

湖南腊肉

142???????????米熏鱼

吴家熏肉

143???????????熏鱼

熏松子豆腐衣

144???????????熏鹌鹑蛋

茶皇熏猪蹄


作者介绍:

资深图书策划团队,以出品生活图书(饮食和手工)为主,选题专业性强,实用性强、体例科学、内容丰富,版式设计精美


出版社信息:

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书籍摘录:

蒜泥白肉

主料:猪五花肉600 克,大蒜100 克

辅料:葱、姜、绍酒、白糖、酱油、香油、辣椒油各适量

制作步骤

1. 猪五花肉、葱和姜洗净,放入锅中加半锅水,煮至肉烂,熄火闷10 分钟,待凉切片,排入盘中。

2. 大蒜去皮切末,放入小碗中,加绍酒、白糖、酱油调拌均匀,淋在肉片上,食用前浇上香油及辣椒油即可。

名厨提示

煮肉时,一开始不要加精盐和酱油,因为加了精盐和酱油,肉纤维就会紧紧地缩起来,这样吃起来就会觉得很粗糙、不软嫩。

麻辣猪耳

主料:猪耳朵300 克

辅料:大蒜、红辣椒、姜、葱、绍酒、酱油、辣椒酱、精盐、香油各适量

制作步骤

1. 猪耳朵洗净,放入滚水中氽烫,捞出,用刀刮除油垢,再放入锅中,加半锅水和绍酒煮熟,待凉切丝,盛在碗中备用。

2. 红辣椒洗净、去蒂; 大蒜去皮,葱和姜洗净,均切末。

3. 将以上用料一起装入小碗中,加酱油、辣椒酱、精盐、香油搅拌均匀,再倒入猪耳丝中,拌匀后腌2 小时即可盛出。

名厨提示

如果将猪耳朵中的脆骨取出,单独凉拌,则口感更佳。

茶香猪心

主料:猪心300 克

辅料:甘草、八角、花椒粒、桂皮、茶叶、味精、精盐、绍酒、胡椒粒各适量

制作步骤

1. 猪心切开,除去白筋后清洗干净,用竹签固定,再用热水略为氽烫,捞起沥干备用。

2. 辅料用大火煮开,转小火放入猪心略煮,再关火浸泡2 小时,捞出沥干。

3. 猪心放凉,去除竹签,切成薄片置于盘中。

名厨提示

食用时搭配腌姜,更加可口美味。

凉拌猪肚

主料:猪肚400 克

辅料:葱、红椒、姜、香菜、精盐、粟粉、松肉粉、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油各适量

制作步骤

1.用精盐、粟粉反复揉搓猪肚,洗干净后用松肉粉腌渍4小时。

2.下入开水中把猪肚煲至熟烂,过冰水投凉,切成丝备用;葱、红椒、姜分别切丝;香菜切段。

3.在猪肚丝、香菜段、葱丝、红椒丝、姜丝中加精盐、鸡粉、鲜露、蚝油、香油、辣椒油,拌匀即可。

名厨提示

猪肚在清洗过程中用一些醋,效果会更好。通过醋的作用,可把猪肚中的异味除去一部分,还可去掉表皮的黏液。

凉拌腰肝

主料:猪腰100 克,猪肝100 克,红辣椒50 克

辅料:姜、葱、绍酒、精盐、酱油、白糖、香油各适量

制作步骤

1. 猪肝切片;猪腰去筋膜后切块,放在碗中用绍酒和精盐腌;葱切段;姜切块。

2. 姜、葱一起放入滚水中,加入猪肝和猪腰烫煮至熟盛起。

3. 红辣椒和剩余的葱洗净切丝,加酱油、白糖、香油调拌,淋在猪腰和猪肝上即可。

名厨提示

猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间过长血水会流出,不仅损失养分,而且炒熟后会有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速用调料和水淀粉拌匀,并尽早下锅。

腰花拌笋尖

主料:猪腰200 克,鲜笋尖300 克

辅料:精盐、味精、花椒油各适量

制作步骤

1. 猪腰洗净,去净腰臊,剞斜十字花刀,下沸水焯烫透,捞出,沥净水分。

2. 鲜笋尖洗净,坡刀切段,焯水烫透备用。

3. 转将腰花、笋尖放入容器中,加精盐、味精、花椒油拌均匀,装盘即可。

名厨提示

猪腰切片后,为去臊味,用葱姜汁泡约2 小时,换2 次清水,泡至腰片发白、膨胀即可。

银芽牛肉

主料:牛里脊肉450 克,绿豆芽、芹菜各200 克

辅料:酱油、白醋、香油各适量

制作步骤

1.牛里脊肉切片;芹菜摘除叶片,洗净,切小段;绿豆芽摘除头尾,洗净。

2.牛肉片汆烫透捞出,浸入凉水中待凉;芹菜、绿豆芽一起放入滚水中汆烫捞出,浸入凉开水中。

3.待牛肉片放凉,捞出沥干,摆在盘中,加入酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽,调拌即可。名厨提示

牛肉切片要薄,这样容易煮熟。

凉拌牛肉

主料:牛里脊肉200 克

辅料:香菜、芝麻、葱末、蒜泥、甘蓝、白梨、醋精、精盐、白糖、鲜露、牛肉清汤粉、辣椒酱、香油各适量

制作步骤

1.甘蓝用盐水洗净,放入盘中;香菜择洗干净切末;白梨洗净,去皮及核,切丝。

2.牛里脊肉切丝,用醋精拌匀后放入冷开水中加热烧沸,然后捞起,沥干水分待用。

3.牛肉丝、香油、香菜末、蒜泥、芝麻、辣椒酱、鲜露、牛肉清汤粉、精盐、葱末、白糖、白梨丝拌匀即可。

名厨提示

没有白梨也可换成白萝卜。

洋葱牛肉

主料:牛里脊肉450 克,洋葱100 克

辅料:辣椒油、黑醋、白糖各8 克,精盐5 克

制作步骤

1. 牛里脊肉切片;洋葱去皮,切丝,浸入水中泡10 分钟,去除辛味,捞出沥干,铺在盘中。

2. 锅中加半锅水烧开,放入牛肉片煮至肉色变白,立即捞出浸入凉开水中,待凉捞出沥干,盛在洋葱上。

3. 食用前将辣椒油、黑醋、白糖、精盐放入小碗中调匀,淋在牛肉上即可。

名厨提示

煮牛肉时,将水烧开后再下牛肉,不仅能使牛肉保存大量营养成分,而且味道特别香。

凉拌牛肚

主料:牛肚300 克

辅料:葱、红辣椒、绍酒、八角、酱油、香油各适量

制作步骤

1. 牛肚洗净,放入滚水中烫煮5 分钟,捞出后刮除油脂,切片待用。

2. 将2 根葱洗净,放入滚水中,加入牛肚、绍酒、八角,煮烂牛肚,装在碗中。

3. 食用前将红辣椒和剩下的葱洗净、切丝,撒在牛肚上,再淋上酱油、香油即可。

名厨提示

牛肚不易洗净,要先用清水把牛肚清洗几遍,再用精盐、明矾、醋、玉米面反复搓揉,直至将污物黏液搓净,再用水冲洗,后放些食醋,加水浸泡,去除异味。

洋葱拌鸡

主料:童子鸡500 克,小洋葱200 克

辅料:鸡粉、鲜露、木鱼精各适量

制作步骤

1.将童子鸡洗净,吸干水分,用鸡粉均匀地把童子鸡的内外擦抹入味,置于蒸锅内隔水蒸熟。

2.待凉后切块摆成鸡形入盘。

3.将小洋葱切成条,泡油淋于童子鸡上,再倒入鲜露、鸡粉、木鱼精调成的汁即可。

名厨提示

鸡肉要嫩,表皮要完整,不宜过肥,不然做出来的鸡不好吃。

葱头油淋鸡

主料:童子鸡400 克

辅料:葱头、姜、鸡粉、鲜露、木鱼精各适量

制作步骤

1. 将童子鸡洗净,吸干水分,用鸡粉均匀地把童子鸡的内外擦抹入味,置于蒸锅内隔水蒸熟。

2. 待凉后切块摆成鸡形入盘。

3. 将葱头切片,姜切丝,泡油淋于童子鸡上,再倒入鲜露、鸡粉、木鱼精调成的汁即可。

名厨提示

蒸鸡的时间要控制好,不能过短,也不能过长。

黄瓜拌素鸡

主料:小黄瓜150 克,素鸡300 克

辅料:大蒜、红辣椒、精盐、白醋、白糖、辣椒酱、淡色酱油、香油各适量

制作步骤

1.将素鸡、小黄瓜洗净,均切片,放入滚水中汆烫,捞起;红辣椒洗净去蒂,大蒜去皮,均切末备用。

2.小黄瓜放入碗中,加精盐、白醋抓拌并腌10分钟,待苦水流出,以凉开水冲净并装在盘中。

3.加入素鸡、红辣椒和白糖、辣椒酱、淡色酱油搅拌均匀,食用前淋上香油即可。

名厨提示

黄瓜要选用鲜的,鲜嫩爽口。

蚝油仔鸡

主料:净仔鸡350 克

辅料:蚝油、绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片、鸡汤、葱末、姜末、蒜末各适量

制作步骤

1.仔鸡洗净后焯水;锅置火上,加适量清水、绍酒、精盐、葱段、姜片,沸后撇净浮沫,将焯水的仔鸡煮至断生。

2.锅置火上,油热后下葱末、姜末和蒜末,再放蚝油、绍酒炒至起泡,后加入鸡汤、鸡精,沸后倒在容器内晾凉。

3.将鸡改刀装盘,浇上晾凉的蚝油汁即成。

名厨提示

蚝油一般做调味用料,忌高温烹煮,否则会失去特有的鲜味,使营养成分散失。

五柳凤爪

主料:鸡爪500 克,五柳菜100 克

辅料:姜片、葱段、白糖、白醋、盐各适量

制作步骤

1.鸡爪洗净,放凉水锅中,上火烧开,下葱段、姜片、盐煮至鸡爪后筋断开,捞出,用凉水冲透,剁去爪尖,一劈两段,再用水冲透。

2.净锅上火,放入清水、白糖、白醋,熬成糖醋汁,凉后放入鸡爪浸泡1~2日。

3.食用时将鸡爪、五柳菜装盘即可。鸡爪常用于煮汤,也宜于卤、酱。

香葱鸡翅

主料:鸡翅500 克

辅料:姜、葱、番茄酱、花生油、料酒、糖、精盐、醋各适量

制作步骤

1. 鸡翅洗净,斩成小块。

2. 鸡翅中加入葱、姜、精盐、料酒腌1 天,然后下油锅炸至金黄色捞出。

3. 另起锅放入花生油,炒番茄酱,放入糖、醋熬成浓汁,将炸好的鸡翅放入,翻炒均匀,晾凉即可。

名厨提示

烹调鸡翅时,应以慢火烧煮,才能发出香浓的味道。

桃仁鸡翅

主料:鸡翅膀400 克,核桃仁75 克

辅料:绍酒、精盐、鸡精、白糖、香油、食用油、葱段、葱末、姜片、鸡汤、红油、酱油各适量

制作步骤

1.将鸡翅膀尖斩去,入沸水焯烫捞出,再用冷水漂净沥干。

2.煮锅置火上,放适量清水,再加葱段、姜片、绍酒,沸后投入鸡翅,煮20分钟至熟; 然后将锅离火,加适量精盐搅匀,使鸡翅浸泡入味; 晾凉后剁去两头骨节,抽出骨头,置于容器内。

3.倒有食用油的锅置火上,烧至温热,投入核桃仁用慢火炸至金黄色捞出,取一半切末待用;葱末置于容器内,加入核桃末、精盐、鸡精、鸡汤、白糖、香油、红油、酱油调好口味,倒入盛鸡翅膀的容器内拌匀即可。

名厨提示核桃仁轻轻炸一下即可,不可炸得过老。

鸡松拌茄子

主料:茄子200 克,鸡肉50 克

辅料:葱花、姜蓉、蒜泥、鸡粉、豆酱、咖喱、精盐各适量

制作步骤

1.茄子洗净,蒸熟取出,撕成条,排放在盘中;鸡肉切末备用。

2.炒锅加油,烧至七成热,下入拌匀的姜蓉、蒜泥、葱花、鸡粉、鸡肉末、豆酱、咖喱和精盐,炒制成酱。

3.将炒好的“鸡松酱”浇在茄子上即可。

名厨提示

力茄子蒸制时间不宜太久,炒酱时火也不宜过旺。



原文赏析:

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其它内容:

编辑推荐

本稿按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇把人们常吃的下酒菜分类进行介绍,所用原料涵盖了南北方常见的食材,还配有大厨提示,制作方法简洁明了,图片精美,非常实用,适合家中常备。


书摘插图


前言

前言p r e f a c e

民以食为天,吃饭是一个家庭的头等大事。日常生活中,我们接触到的食材并不

多,会做的菜式也就那么简单的几样,因此吃饭便成了困扰家庭成员的大问题。诸如今

天吃什么,如何勾起家人的食欲,怎样才能做出美味又健康的饭菜……

其实大可不必担心,简单的食材也能拼出复杂的花样,家常调料也能调出可口的美

味。读完这套“美味家常菜系列”丛书,您所遇到的家庭饮食问题将会迎刃而解。

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食、小吃、家常炒菜和家常凉菜、卤熏等食谱,手把手地教你学,步骤简单易懂。它帮

助你解决家庭饮食中吃什么、怎么吃、吃多少等科学营养进食与搭配的问题,一顿饭只

需花点儿心思就能带来家庭的温馨,并且营养丰富、味道可口,对家人的健康有益。

一到夏天,人的胃口也往往被热气带坏了,平时再美味的饭菜也变得平淡无味。这

时候如果有一盘凉菜出现在你的面前,那可真是夏季的福音。

卤熏一直是中国比较传统的烹饪手法,深受大众喜爱。卤制食品可上溯至秦朝,平

日闲暇在家制作几道卤味,逢年过节做一些熏菜,一直都是中国人的习俗。

这本书主要介绍家常凉菜和卤熏类名菜的制作手法,内容详尽,步骤明确,初学者

阅读后也能够做出美味的家常风味。

祈愿所有热爱家庭、拥有梦想、满怀诚意的人们读到这本书!祈愿每道菜在你的手

里都能成为一件艺术品,色、香、味、形、质俱佳,给品尝食物的人带来欢乐!



书籍真实打分

  • 故事情节:4分

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  • 语言运用:4分

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  • 网友 宫***凡: ( 2025-01-13 15:13:00 )

    一般般,只能说收费的比免费的强不少。

  • 网友 印***文: ( 2025-01-05 12:01:15 )

    我很喜欢这种风格样式。

  • 网友 堵***洁: ( 2025-01-19 01:30:00 )

    好用,支持

  • 网友 苍***如: ( 2024-12-26 18:24:42 )

    什么格式都有的呀。

  • 网友 曹***雯: ( 2025-01-17 01:40:17 )

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  • 网友 潘***丽: ( 2025-01-11 09:14:38 )

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  • 网友 辛***玮: ( 2025-01-06 07:47:29 )

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